【寻味中华】成都火锅:环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题:成都火锅:环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末,当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时,颠沛数月的商人可能不曾想到,数百年后,这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物,并伴随着沸腾的成都火锅,红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食,但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出,中华民族自古深谙用火之道,湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年,称得上人类饮食史上最早的锅具,也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍,民国时期,成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅,但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制,围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿,便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红,走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证,牛肚火锅最早源于重庆江北,民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”:豆母改为陈年豆豉,外加甜醪糟,生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒,环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合,百味涮万物。继牛肚之后,兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角,鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图;而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复,但若论其中翘楚,挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅,成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针,一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店,无需店招,仅凭那浓得化不开的麻辣香气,就能让十米开外的食客“闻香知味”,生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾,夹一片毛肚涮至火候,在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹,口舌生香。待额头渗出细细汗珠,辣椒一路打通五脏六腑,只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭,再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”,成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者,火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效,根据食客的不同需求,辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥,锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音,在“尚滋味,好辛香”的四川,多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆,鸭肠上三下三,肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详,但我们吃了几十年火锅,不需要数数,手上、心里都有数,这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月,成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍,四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区,料理师们会因地制宜,将川味火锅与当地饮食习惯结合,如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱,泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新,如卡塔尔世界杯期间,便有火锅料理师将底料做成了足球造型,可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨,成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞,牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏;而地球另一端,美国纽约的火锅店又迎来新一波食客,举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”,丝丝缕缕,沁人心脾。(完)
英国“脱欧”三年 “最初的梦想”实现了吗?****** (国际观察)英国“脱欧”三年 “最初的梦想”实现了吗? 中新社北京2月1日电 题:英国“脱欧”三年 “最初的梦想”实现了吗? 作者 张焕迪 肖玉笛 距离2020年1月31日英国正式退出欧盟已有三年时间。三年里,“脱欧”如何影响英国?支持英国“脱欧”的人数比例为何会下降?“脱欧”后的英国与欧盟关系如何?中国社会科学院欧洲研究所副研究员、英国问题专家孔元接受中新社专访时指出,英国虽然实现了“脱欧”的部分政治诉求,但其经济问题并未因“脱欧”迎刃而解,这极大影响了英国国内对“脱欧”问题的民意倾向,英国与欧盟关系也因“脱欧”问题受到考验。 “脱欧”为寻自由 实则难偿所愿 孔元指出,对自身“被边缘化”的担忧是英国选择“脱欧”的重要原因。随着欧盟一体化程度加深,英国对欧盟事务决策的影响力却在逐渐下降。21世纪以来欧洲面临的欧元危机、难民潮等问题也令英国对欧盟的部分制度和决定愈发不满。 孔元认为,英国“脱欧”的部分政治诉求确实得到了实现。英国脱离欧盟后不再受到欧盟法律法规的限制,进而重获更多自主权,能够通过修改或制定法规帮助国家发展。另外,以前首相约翰逊为代表的英国保守党人通过推进“脱欧”议程获得民众支持,稳固了执政权力。 同时,英国希望通过“脱欧”成为一个对全球事务有影响力的“世界的英国”,而不仅仅是一个只对欧洲事务有影响力的“欧洲的英国”。孔元认为,在这一点上英国未能得偿所愿。 “从英国脱离欧盟后在全球作出的外交努力中可以看出,英国有表现自身全球领导力的意愿,但实际上缺乏执行和贯彻这种意愿的能力。英国对自身国家实力的认知也高于许多国家对其的定位。”孔元分析称。 “脱欧”令经济雪上加霜 国内民意动摇 孔元指出,尽管有人认为,从长远来看英国将通过“脱欧”获得经济利益,但实际上,英国迄今几乎未能实现任何“脱欧”的经济诉求。 孔元称,与政治诉求类似,英国希望通过“脱欧”开拓更广阔的市场,与亚太等地区的更多国家达成贸易伙伴关系,但此举收效不佳。“尽管英国已经与日本、澳大利亚等几个国家签订自贸协议,但与美国等国的自贸协定签署遥遥无期,在加入全面与进步跨太平洋伙伴关系协定(CPTPP)等关键问题上也需要更多时间。” 孔元同时指出,英国经济本身就存在结构性问题,如去工业化严重、对消费和服务依赖程度较高、劳动力数量不足等。在这些问题上,“脱欧”不仅没有起到缓解作用,反倒雪上加霜。 英国首都伦敦作为全球重要的金融城市,“脱欧”之后大批金融机构离开伦敦迁往其他地区,英国流失了大量人才,竞争力因此下降。2022年以来的乌克兰危机也使英国经济承压更重,一段时间以来英国各界的罢工就是经济衰退的一个缩影。 英国2016年举行“脱欧”全民公投时,支持“脱欧”的人数比例为52%。但数据统计机构Statista近期发布的一项民调结果显示,54%的受访英国人认为离开欧盟是错误的,仅34%的人认为这是正确的决定。 对此,孔元称,越来越多的英国“脱欧”派人士开始动摇甚至后悔自己的选择,经济问题是导致这种现象的重要原因。 “脱欧”遗留棘手难题 英欧关系面临考验 有德国媒体认为,英国“脱欧”后,欧盟失去了其第二大经济体及欧盟预算的第二大净捐助国,对欧盟自身发展有着不可挽回的负面影响。尽管欧盟方面多次劝说英国放弃“脱欧”,但也未能阻止英国“脱欧”成为事实。“脱欧”问题遗留的诸多争议与难题也考验着英国与欧盟的关系。 “北爱尔兰相关问题就是遗留下来的一个棘手难题。虽然英国与欧盟在相关问题上达成一定共识并签订了‘北爱尔兰议定书’,但其中部分规定存在问题,英欧双方至今仍无法就修改规定达成一致。”孔元称,“另一方面,英国与欧盟仅在贸易方面达成了‘脱欧’协议,在防务安全合作方面却没有确定一个新的成熟机制,相关问题至今也没有解决。” 孔元认为,复杂的“脱欧”问题导致英国政府与欧盟关系出现裂痕,特别是在特拉斯担任英国首相的一段时间里。不过,苏纳克2022年10月接任英国首相后作出了许多努力试图修复英国与欧盟的关系。“苏纳克意识到,只有处理好与欧盟的关系,才有可能解决英国经济问题。”孔元说。(完) (文图:赵筱尘 巫邓炎) [责编:天天中] 阅读剩余全文() |